Mezcal

Wygląd przypnij ukryj Mezcal Gąsienice (hiszp. gusanos) wrzucane do butelek.

Mezcal (lub mescal) – meksykański wysokoprocentowy napój alkoholowy o lekko słomkowym kolorze. Odmianą mezcalu najbardziej znaną poza granicami Meksyku jest tequila.

W odróżnieniu od tequili mezcal nie jest destylatem sporządzonym ze sfermentowanego soku, lecz z całego rdzenia (piña) agawy. Różnica dotyczy również gatunku agawy użytego do produkcji: mezcal wytwarza się z wielu gatunków agaw zielonych, natomiast tequilę wyłącznie z agawy niebieskiej (Agave tequilana) i to tylko w określonym regionie kraju. Do tequili nigdy nie dodaje się gąsienic, natomiast niektóre mezcale (oznaczone często jako gusano) zawierają larwę ćmy z gatunku Hypopta agavis (hiszp. chilocuil, chinicuil, tecol), żerującej na agawie bądź larwę owada z gatunku Scyphophorus acupunctatus.

Etymologia

Nazwa „mexcal” pochodzi od słowa w języku nahuatl mexcalli i dosłownie oznacza „gotowaną agawę”: od metl (agawa) i ixcalli (gotowana)

Produkcja mezcalu

Ozdobna butelka mezcalu w kształcie gusano

Wytwarzanie mezcalu w Meksyku regulują specjalne przepisy, tzw. Norma Oficial Mexicana 70. Norma NOM 70 dopuszcza do użycia ponad 20 odmian agawy, w szczególności Agave angustifolia, Agave esperrima, Agave weberi, Agave potatorum oraz Agave salmiana. Każda odmiana agawy daje w efekcie inny smak i zapach mezcalu. Poza odmianami uznanymi przez NOM 70, istnieją liczne inne odmiany, z których można robić mezcal (w sumie jest ich ponad 50) i czyni się to w sposób chałupniczy. Mezcal wytwarza się z łodyg (hiszp. penca) agawy. Gdy roślina osiąga dojrzałość (wiek 6 do 8 lat) następują żniwa, odcina się liście, pozostawiając jedynie rdzeń (corazón – „serce”). Inna nazwa to piña - nazywana tak ze względu na podobieństwo do ananasa. Rdzeń gotuje się, a następnie miele. Tradycyjnie gotowanie odbywa się przez trzy dni w tzw. palenques, stożkowych zagłębieniach w ziemi, przykrytych liśćmi agawy, przy pomocy gorących kamieni. Następnie masa zostaje umieszczona w drewnianych kadziach o pojemności 1 do 2 ton i wymieszana z wodą. Czasami dodaje się również inne składniki zawierające cukier, ale agawy musi być co najmniej 80%. W kadziach tych przez dwa tygodnie odbywa się naturalna fermentacja. Następnym etapem jest destylacja, w przypadku mezcalu przeprowadzana jednokrotnie, a w przypadku tequili: dwukrotnie. Ponieważ prawo przewiduje 40% zawartości alkoholu na etapie przekazania produktu do butelkowania lub leżakowania, w produkcji przemysłowej pozwala się na rozcieńczenie mezcalu wodą do tego stężenia. Tradycyjnie uważano by to za sfałszowanie produktu.

W większości przypadków mezcal nie pretenduje do miana szlachetnego trunku. Niektóre mezcale leżakuje się jednak w wielkich drewnianych beczkach przez stosunkowo krótki okres, od dwóch miesięcy do siedmiu lat. Podczas leżakowania trunek nabiera złocistego odcienia i zapachu drewna. Oznaczenia dotyczące czasu leżakowania:

• Añejo – leżakowanie przez ponad rok, w beczkach o pojemności większej niż 200 litrów
• Reposado – leżakowanie od dwóch miesięcy do roku
• Blanco – mezcal bezbarwny, leżakowanie przez okres krótszy niż dwa miesiące

Tradycyjnie unika się przechowywania w beczkach drewnianych, leżakowanie odbywa się w pojemnikach szklanych, aby posmak drewna nie zakłócił pełni walorów organoleptycznych. Poza różnym czasem leżakowania, w zależności od użytego rodzaju agawy i typu destylacji uzyskuje się szeroką gamę różnych odmian mezcalu. Często stosowane są różne dodatki smakowe, jak owoce i zioła. Do butelek z mezcalem wrzuca się niekiedy 1-2 gusanos de maguey, czyli żerujące na agawach gąsienice motyla z gatunku Hypopta agavis. Dotyczy to tylko niektórych odmian mezcalu, gusano nadaje trunkowi charakterystyczny smak.

Wbrew nazwie meskalina jest zawarta m.in. w pejotlu, a nie w agawach.

Zobacz też

• tequila
• pulque

Przypisy

1. ↑ a b c d e Walton i Glover 1998 ↓, s. 415.
2. ↑ Fraternidad etílica rinde culto al mezcal. Fundación de Investigaciones Sociales, A.C.. . (hiszp.).
3. ↑ a b Cieślewska i in. 2008 ↓, s. 46.

Bibliografia

• Joanna Cieślewska, Alina Kwapisz, Dorota Próchniewicz, Magdalena Giedrojć: Kuchnia meksykańska. Tradycje, smaki potrawy. New Media Concept, 2008. ISBN 978-83-89840-57-8. (pol.).
• Stuart Walton, Brian Glover: The Ultimate Encyclopedia of Wine, Beer, Spirits and Liqueurs. Hermes House, 1998, s. 415. ISBN 978-1840380859. (ang.).

Linki zewnętrzne

• Mezcal TV, Kanał TV poświęcony mezcalowi

Napoje alkoholowe

Sposób wytwarzania	fermentacja destylacja winifikacja
Podstawowe rodzaje	fermentowane piwo gatunki wino gatunki według pochodzenia cydr miód pitny sake wino ryżowe destylowane gin likier kategoria rum tequila brandy winiak kategoria whisky kategoria wódka kategoria wina wzmacniane madera malaga marsala porto sherry wermut
Napoje destylowane według składników	zboża jęczmień irlandzka whisky japońska whisky szkocka whisky kukurydza burbon kukurydziana whiskey Tennessee whiskey ryż awamori rice baijiu soju żyto żytnia whiskey sorgo Baijiu (gaoliang) owoce jabłko calvados manzana jabłko nerkowca feni daktyl arak winogrono armagnac brandy koniak pisco śliwka śliwowica țuică wytłoki grappa marc (brandy z wytłoków) orujo rakı (tsikoudia) tsipouro zivania czacza mieszanki owoców i inne owoce eau de vie kirsch maraschino midori Obstler pálinka rakija schnapps inne agawa mezcal tequila patrón korzenne dzięgielówka goryczka trzcina cukrowa/melasa aguardiente cachaça clairin guaro rum Seco Herrerano tharra różne zboża i ziemniaki akvavit baijiu kanadyjska whisky poitin shōchū wódka whisky
Likiery i wywary z napojów destylowanych według składników	owoce migdał amaretto Crème de Noyaux anyż absynt anisette anyżówka arak ouzo rakı pastis sambuca kokos malibu orzechy frangelico nocino jałowiec gin jenever berenburg pomarańcza blue curaçao campari cointreau curaçao grand marnier triple sec różne i inne owoce apricot brandy crème de banane crème de cassis limoncello passoa pisang ambon schnapps sloe gin southern comfort thibarine umeshu lapponia lakka badian właściwy sassolino inne czekolada likier czekoladowy sabra cynamon tentura jajko advocaat ajerkoniak kawa kahlúa Tia Maria miód bärenjäger drambuie krupnik mleko amarula baileys sheridan’s Vana Tallinn trzcina cukrowa/melasa charanda zioła amaro aquavit alasz becherovka benedyktyn brennivín chartreuse crème de menthe demänovka Echt Stonsdorfer galliano genepi jägermeister metaxa minttu pepermint příborská freudovka Ryski Czarny Balsam strega unicum złoto goldwasser
Nalewki	aptekarska dereniówka jeżynówka krambambula larendogra laudanum listówka miętowa orzechówka pigwówka ratafia rumtopf smorodinówka Trejos Devynerios wiśniówka wrzosówka

• Pojęcia chemiczne: etanol
• spirytus
• Zobacz też: bimber
• Przestroga: alkoholizm

Kontrola autorytatywna (destylat):

• LCCN: sh85083907
• BnF: 11994926v
• BNCF: 5394
• J9U: 987007565657605171

Encyklopedia internetowa:

• Britannica: topic/mescal
• SNL: mezcal